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Tomate, Lycopersicon esculentum / Solanaceae
Manejo del ambiente de posrecolección
Tomate
Para conservar la calidad del tomate desde que se recolecta hasta que llega al consumidor es esencial cosecharlo en el momento adecuado. Los tomates son sensibles al frío, así que se conservan a temperaturas entre 10 y 15ºC y una humedad del 85-90%. De este modo se pueden almacenar entre unos pocos días y seis semanas.

El factor esencial para cuidar la calidad en la comercialización consiste en efectuar la recolección con la madurez óptima, pues en los tomates la recolección excesivamente anticipada provoca que no lleguen a madurar y, si es demasiado avanzada, estarán muy blandos y excesivamente coloreados, muy sensibles a la manipulación y con una vida útil muy breve.

Los tomates no suelen preenfriarse debido en parte a su sensibilidad al frío. Las condiciones adecuadas de conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15ºC y 85-90% de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12ºC. El período de conservación puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 4-6 semanas, según el grado de maduración.

Si se conservan a temperaturas inferiores pueden producirse daños a los frutos, que además son más sensibles al ataque de microorganismos. Estos daños por frío pueden reducirse si antes del almacenamiento en cámara se tienen los tomates a 36-40ºC durante 3 días, para después conservarlos a 2ºC durante 3 semanas, lo que se conoce como pretratamiento térmico.

También pueden usarse atmósferas controladas para la conservación del tomate. Las condiciones adecuadas varían según variedades, aunque en general las condiciones aconsejadas para el tomate verde maduro son 3-5% de O2 y 2-3% de CO2, a una temperatura de 12 a 20ºC. En el caso del tomate maduro, tanto el nivel de O2 como el de CO2 se pueden mantener a 3-5%, y la temperatura a 10-15ºC. No obstante esta técnica no es muy común en el tomate.

Los tomates que se encuentran madurando producen etileno a una tasa elevada por lo que no es conveniente almacenarlos o transportarlos junto con productos sensibles al etileno como lechugas y pepinos.

En el caso de querer madurar los frutos, la temperatura óptima de maduración es de 20ºC. En estas condiciones el desarrollo de color es óptimo y la retención de vitamina C es alta. La humedad debe mantenerse entre 90 y 95%, y aplicar etileno a la concentración de 100ppm durante 24-72 horas.
Distribución
Los tomates se transportan a una temperatura entre 8 y 14ºC, con una humedad alta. La distribución se hace normalmente a temperaturas entre 10 y 15ºC y una humedad media.

El transporte de los tomates debe hacerse a temperaturas entre 8 y 14ºC, según la duración del viaje. La humedad relativa debe mantenerse alta, entre el 90 y el 95%. Aunque es un método muy poco utilizado, hay autores que citan el uso de atmósferas controladas durante el transporte. Las condiciones adecuadas serían del 3 al 5% de oxígeno y del 0% de dióxido de carbono.

La distribución se hace a una temperatura media de 10-15ºC, con una humedad relativa y aireación medias. Además se deben evitar manipulaciones innecesarias, para reducir los daños del fruto.
Problemas de postrecolección
Los tomates en conservación pueden presentar distintos problemas provocados por unas condiciones inadecuadas (demasiado frío, poca humedad…) o enfermedades provocadas por distintos hongos y bacterias, como la pudrición negra, la pudrición agria, la pudrición algodonosa o la pudrición blanda bacteriana.

Entre los distintos problemas que se pueden ocasionar durante la conservación se encuentran los siguientes:

- Ablandamiento: después de la recolección la dureza de la pulpa se reduce, debido entre otras cosas a la pérdida de agua.

- Daños por frío: se producen cuando el tomate es sometido a temperaturas inferiores a 10-13ºC. Cuando esto ocurre aparece un punteado sobre la superficie del fruto. Además, se ve favorecido el ataque de distintos organismos que producen pudriciones.

- Una causa importante de las pérdidas que se producen durante el almacenamiento son las enfermedades, que varían según la época, la región y el manejo. Usualmente se pueden encontrar las siguientes:

- Pudrición negra: producida por Alternaria. Esta enfermedad se presenta especialmente en tomates dañados por un exceso de frío. Se observan lesiones recubiertas de una pelusilla corta de color negro.

- Pudrición agria: es producida por el microorganismo Geotrichum candidum. La enfermedad produce la desintegración de los tejidos, que se ablandan. La piel aparece arrugada. Se detecta un olor a vinagre y se observa una pelusilla de color blanco amarillento.

- Pudrición algodonosa: es la causada por el hongo Rhizopus stolonifer. En la piel de los frutos afectados aparecen manchas pardas que abarcan una gran superficie. El tejido se va reblandeciendo y la piel se rompe, exudando líquido. Además, aparece la pelusilla oscura del hongo.

- Pudrición gris: es causada por el hongo Botrytis, que produce una pelusilla algodonosa de color gris.

- Pudrición blanda bacteriana: la provoca la bacteria Erwinia carotovora. Su ataque se manifiesta por la aparición de una podredumbre húmeda.
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